Formaggi con latte di vacca
Toma ossolana stagionata
La storia degli alpeggi della Val d’Ossola inizia prima dell’anno Mille : la montagna ossolana offre distese ampie e ben riparate per il pascolo e da queste caratteristiche gli alpigiani hanno saputo trarre formaggi di grandissimo pregio. Il latte vaccino crudo viene lavorato con leggera cottura della pasta. Stagionatura tra gli 8 e i 12 mesi.
Caciocavallo fresco e caciocavallo stagionato
Da latte crudo di vacche al pascolo, il caciocavallo è il simbolo della tradizione casearia del sud Italia. Trae il suo nome dalla consuetudine di stagionare il formaggio appeso a coppie su pertiche di legno. La particolarità deriva dalla lavorazione a pasta filata, che conferisce aromi di evoluzione e fragranza unici. Dai pascoli della Puglia, Basilicata e Molise è proposto fresco, con 90 giorni di affinamento e stagionato, con 6-9 mesi di stagionatura.
Blu di fattoria
Dalla delicata lavorazione presamica del latte delle vacche al pascolo a Castelfiorentino, in provincia di Foggia, nasce questo formaggio a pasta erborinata. La lenta coagulazione e la maturazione in grotta donano una al formaggio una pasta semidura con muffe nobili blu-verdi con sapore deciso, intenso e raffinato.
Caciocavallo podolico
Il Sud Italia ha messo a punto nei secoli la tecnica detta “a pasta filata”per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. Il Caciocavallo podolico della Basilicata è un formaggio che si presta alle stagionature prolungate ed è particolarmente pregiato perchè si produce con il latte di una razza specifica, la podolica, ancora presente sull’Appennino meridionale. Un tempo era la razza dominante nel nostro Paese, oggi si è ridotta a circa 25.000 esemplari. Le ragioni principali sono due: produce poco latte (anche se di straordinaria qualità) e, per la sua caratteristica rusticità, deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo. Eppure va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio naturale del territorio e poi perché i formaggi che si ricavano dal suo latte, stagionati dai 9 ai 12 mesi, sono eccellenti, al gusto offrono una complessità straordinaria, una gamma di aromi che solo un latte di eccellenza come quello degli animali podolici bradi può garantire.
Manteca
Tipica della Lucania, la manteca è costituita da un corpo esterno di pasta filata con un cuore di finissimo e morbidissimo burro. Nata per ottemperare l’esigenza degli allevatori podolici di conservare il burro preservandone la freschezza, rappresenta l’ultima utilizzazione del siero derivante dalla lavorazione del caciocavallo podolico.
Caciocavallo ragusano fresco e caciocavallo ragusano stagionato
E’ uno dei formaggi più antichi della Sicilia, prodotto in provincia di Ragusa. Chiamato caciocavallo probabilmente a causa della modalità di asciugatura è prodotto con latte vaccino intero crudo di vacche Modicane allevate sui pascoli di essenze spontanee ed erbai dell’altopiano ibleo. Il latte crudo, coagulato a 34 °C, sfrutta lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. Dopo la filatura e la salatura inizia la stagionatura in ambienti freschi con pareti naturali con 14-16 °C e 80-90% di umidità. La particolare forma parallelepipeda a sezione quadrata con angoli smussati diventa interessante dopo 3 mesi di affinamento, sviluppando aromi floreali e gusto delicato e raggiunge la maturità con 8-10 mesi di stagionatura, assumendo un gusto intenso, complesso, a volte leggermente piccante.
